龙岸酸菜，深藏九万大山，天然美食！/作者供图
中国广西罗城自古就有民间谚语：“想吃好饭，黄金龙岸”。
我是一位土生土长的罗城龙岸人，不仅在龙岸吃到好饭，还吃到很多的美味佳肴，只要随口喃喃，就会有一长串的美食名录，就能勾引您刁馋的味蕾。例如：龙岸酸菜，龙岸大头粉，龙岸菜包，龙岸月亮叶包艾草糍粑……所有这些龙岸的风味小吃，它都会有与众不同的味道，都会有别具一格的风采。
现在，就让我来给您介绍我们味道独特的龙岸酸菜吧！
龙岸镇属于亚热带地区，气候温和，土地肥沃，水源充足，它位于武阳江的源头。龙岸四周重峦叠嶂，溪流纵横，山清水秀，风光旖旎。龙岸人很勤劳，一年四季都在与时间赛跑。老人家经常告诫我们：“芋头争天，禾苗争时！”的确是这样，我们早一个时辰插下的秧苗，就会苗叶舒张，苗芯挺拔。晚一天种的芋头就比不上前一天种下的果实壮硕。我们龙岸人起早贪黑，抢收抢种，一丘地一年产三茬：早稻，晚稻，冬油菜、长梗青菜。龙岸人民代代相传的信念是：“家里有粮，心中不慌”。因而大家把每一寸田地，都种上水稻，极少留出菜地。家家户户的楼上，黄灿灿的稻谷堆满楼，两年吃不完。以前，龙岸粮所收储的“中粮”（中国粮油简称），堆满了粮库。净重100公斤一袋的，印着“中粮”的稻谷，源源不断地运出山外，支援国家建设，一年四季都运不完。而龙岸人一年所吃的蔬菜，则以收割晚稻后的冬闲田，所种植的长梗青菜，用以腌制酸菜，供全年365天所需。因此，每户农家每天每餐都有一碟龙岸酸菜，再佐以当季瓜豆时蔬。这样，一日三餐的菜品，就足以解决了。
在龙岸的田地是不许荒废的，村村屯屯都以冬闲田种植油菜，这样能收获很多的油菜籽出售，还能确保自家食用菜籽油的自给自足，同时大量套种长梗青菜。腌制龙岸酸菜的长梗青菜品种，是老祖先遗留下来的品种，它梗粗梗长，菜叶不大，梗肉厚实，梗的比重达八九成。这种长梗青菜，直接煮食，苦凉微甘，大家都爱吃。当年于公于成龙在罗城当县令时，几乎天天食之。后来，还获得“于青菜”之雅号。这种青菜，我们年年种植，年年开花结籽，亦年年留种，农户代代相传，延续至今。龙岸人能留传这一原生态的蔬菜品种，相较于当下盛行的，每季都要高价购种的转基因菜种来说，是很值得欣慰的。
龙岸酸菜/作者供图
在村里，人人都会腌制酸菜，龙岸酸菜的腌制工艺与众不同，很讲究的，马虎不得。不像别的地方：在地头挖个坑，在田边弄个槽，铺上油纸布，堆放生芥菜，撒把生食盐，灌水沤制，就成“酸菜”。龙岸酸菜的腌制，首先挑选采摘壮硕老水的青菜叶片，一条一条平放，放置于田坎或地坪晾晒，待这青菜硬梗脱水变软，且在日头未落山，还未沾露水，就收起来挑回家，放在厅堂，置于竹篾编制的大簸箕里，撒上一把生食盐，用力搓揉菜梗，搓透搓熟，搓得软绵绵的，让盐渍渍入菜梗的“骨髓”。随后端来洗干净并晒过两天太阳的小口陶瓷酸坛，把渍透生盐的青菜，一把一把塞进坛子里压紧压实，并倒入些许自酿米酒。腌制酸菜的这种小口陶瓷酸坛，坛口部边沿自带水封装置，扣上陶瓷坛盖，再在水封坛沿撒一把生食盐，增加封坛水的密度。这些酸菜坛子，还要放置于用泥土干打垒做墙的，冬暖夏凉的房间里，这样的房间，类似于老窖窖藏的环境。其间，还得天天注意那些坛沿，看看封坛水是否浅了？是否需要及时补足水位？待到半年过后，这几十个酸菜坛子都“咕噜”“咕噜”响，冒出香酸气，都会“开口”打招呼时，这一坛坛龙岸酸菜的腌制，就算大功告成了。
像我们离集市近一些的村民，家家户户都要腌制三四十坛酸菜，自己吃不完，就挑到街上去卖。我们村里腌制酸菜都是利用晚上来做。张嫂李哥，姐妹妯娌都来帮忙，家家轮流，就像“互助组”一样，今晚我帮你，明晚你帮我，大家说说笑笑，快活热闹。在传承传统腌制工艺的同时，还不断创新：有一次张嫂说，我们做一坛龙岸辣椒酸菜，于是，大家洗辣椒，切姜丝，捣蒜米，把这些佐料掺和在一起，塞进酸坛里腌制。果然，这样的酸菜辣入骨髓，很适合在炎炎夏日里，喝凉粥拌凉菜。
龙岸酸菜在腌制的进程中，会发生物理变化，已晒脱水的长梗青菜，在严密密封的坛子里慢慢发酵。其间，被生食盐搓成乌黑的青菜会渐渐变成金黄色，它边发酵边吸附封坛水挥发出来的水分子，把脱水的青菜梗弄得胀鼓如初。待到一年半载掏出来时，面貌全变，变成黄鲜鲜，香喷喷，亮晶晶的半透明状的酸菜，十分惹眼。当我们看到这种色泽的酸菜时，都会忍不住马上咬一口，那酸酸甜甜的味道，那清清爽爽的感觉，醉人心田。
龙岸酸菜的吃法多种多样，有凉拌的：把酸菜去叶，把菜梗撕开一小条一小条的，横切成酸菜丁，佐以切得细碎的青红辣椒，拌出一碟金黄缀绿泛红的，品相极好的龙岸凉拌酸菜，酸辣爽口，送酒，送饭，送粥皆可以。还有一道更经典的：龙岸猪红粉肠酸菜汤。它不仅味道鲜美，还可以解表纾困。在炎炎夏日里，当我们累了困了，来一盆猪红、粉肠，煮龙岸酸菜汤，喝上两碗，那酣畅淋漓，保证您马上恢复体力，这就是获得“天下神菜”称谓的龙岸酸菜汤。龙岸酸菜还可以炒酸菜鱼仔，炒酸菜鸡，炒酸菜牛肉，炒酸菜黄瓜，煮酸菜鱼……总之五花八门，各种吃法皆行。
当年我们上小学时，因为生活困难，物资匮乏，嘴馋的年纪，没有零食，大家上学都从酸坛里掏出几条酸菜来，用芭蕉叶包裹，放书包里，每当课间自由活动时，大家都会拿出酸菜来，靠在墙根晒太阳，“咯噔”“咯噔”地咬起来。那带劲的样子，那舒服的感觉，至今难忘。
龙岸酸菜还是很好换钱的东西。记得有一年即将开学，我家没有钱交学费。我的妈妈就挑两坛酸菜到街上去卖，她放下担子，刚打开酸坛盖。那酸菜香气四溢，马上引来了一群人，就像蜂蝶遇见花蜜那样，大家一拥而上，围拢过来，互相抢购。不一会儿工夫，我家腌制的酸菜就被抢购一空，不但我和哥哥的学费有了着落，还小挣了一把。
记得1974年冬，我的老奶奶快不行，一连几天，她老人家粒米未进。我的爸爸妈妈变着花样地给奶奶煮鸡、煮蛋、煮鱼，可她一点也不吃。事态严重了，两位姑姑也回来陪伴。有一天中午，大姑姑到床前说：“妈，我煮猪红粉肠酸菜汤给您喝吧？”奶奶一听是猪红粉肠酸菜汤，轻轻点了点头。于是，我爸爸找出交“代购猪”时得的两斤肉票，去街上“食品站”换购了两斤猪粉肠、猪腿肉和猪红。当猪红粉肠酸菜汤端来时，奶奶竟然满脸灿烂地坐起来，吃喝了一大碗。奶奶吃完后，面带微笑，舒服满足地又躺在床上。奶奶能吃东西了，大家都很高兴。紧接着，姑姑准备张罗更好吃的东西给奶奶当晚饭。然而，晚上六点多，姑姑将做好的晚饭端给奶奶时。这一回，任凭大家怎么叫唤，奶奶都不再回应。爸爸来了，叔叔来了，伯伯也来了，村里的人都来了。大家七手八脚地，将全身冰凉的奶奶抬到地上……我看到奶奶僵硬的脸上，依然绽放着满足的微笑。我想，一碗龙岸猪红粉肠酸菜汤，就能抵消奶奶的病痛，就能让奶奶微笑着过渡到另一个世界，这是多么神奇的美味佳肴？
还记得1988年，我和村里的兄弟，开着手扶拖拉机运红薯去柳州卖（当年拖拉机可以在屏山大道跑，还可以过柳江桥），住市公路局对面的国防工办104招待所。在招待所门口边，有一家小炒店，菜品目录有“酸菜炒大肠”。这道菜，也是我们的最爱。况且，我们已经好几天没有吃到酸菜了，于是，便点了它。我们满怀期待地等待着那香喷喷甘甜甜的，脆口脆口的酸菜上桌。然而，上菜时所呈现在我们眼前的，却是捞水芥菜，不是酸菜，这让我们大失所望！这种捞水菜的制作工艺是：将芥菜用开水捞一下，放盆钵沤一晚，次日就变酸的菜。他们居然把这种捞水菜叫作“酸菜”？大有欺世盗名之嫌疑！
由此可见，在泱泱大城市，在芸芸众生里，他们都没有吃过真正腌制的酸菜，更无福品尝到我们酣畅淋漓，口感独特的龙岸酸菜。
我们龙岸还有很多派驻的干部：有农技推广的，有教育普及的，有医疗卫生的，有地质勘查的。他们入乡随俗，都喜欢吃上龙岸酸菜。他们常常说：“龙岸酸菜，天下神菜”。他们每次休假回家，就会带走大包小裹的龙岸酸菜，分享给亲人朋友品尝。
很遗憾的是：龙岸酸菜需要在陶瓷坛子密封的条件下才能长久保留下来。这些离乡的干部亲人，所带走的龙岸酸菜，都不能久留，不得久吃。
2016年，罗城仫佬族自治县罗城老娘菜食品有限公司应运而生。该公司投资近亿元，在山清水秀的龙岸镇高安村，依山建设一座占地近百亩的龙岸酸菜厂，建设数条无菌生产线车间，采用“公司+基地+农户+订单”的方式，将邻近的黄金、永乐等乡镇的农户发动起来，以龙岸镇为中心，大力发展传统原生态长梗青菜的种植。利用喀斯特地貌所特有的山洞，依托传统工艺，创新发展新技术，大量生产洞藏窖藏无添加剂的天然发酵酸菜。并大量收购农户腌制的，经过检验合格的龙岸酸菜，统一收集回厂再加工，再生产，利用小玻璃瓶以及真空无菌包装，将龙岸酸菜做成耐贮藏商品。带动一方群众致富。2021年，罗城老娘菜食品有限公司被广西壮族自治区扶贫开发办公室评为自治区“巩固拓展脱贫成果龙头企业”。现今，罗城老娘菜食品有限公司开发的产品有“龙岸酸菜”“龙岸鱼仔酸菜，“龙岸麻竹笋干”以及“即熟酸菜米饭”“即熟排骨米饭”。“即熟米饭”是一款新奇的魔盒，食用时，只要撕开米袋包装，加入饮用水，合上盒盖，不用烧火，不用插电，十多分钟后，一份香味喷喷，热气腾腾的盒饭就弄好了。这款即熟米饭，很适合野外集训、抗灾抢险、突发应急后勤保障的应用，它可以大大减轻突发事件后勤保障的繁重工作。
我们乐以预见，在不久的将来，这些以龙岸酸菜为首的地方风味食品，一定会走遍天下，让五湖四海的朋友都能尝试咱龙岸的美食特产。
